Иностранные кухни, которые стали почти родными в России
Последние лет двадцать мы наблюдаем у себя подлинный парад национальных кулинарий: пиццерия, суши-бар, арабское кафе с кальяном и киоск с узбекскими лепешками могут соседствовать приятель с другом на одной и той же улице. Словом, в России происходит то же, что и во всем мире, ну, неужто что с поправкой на национальную специфику. Так, например, в наших городах нет греческих таверн, зато сильно популярны среднеазиатские и кавказские ресторанчики - по совершенно понятным причинам. «Русский репортер» выбрал десять наиболее любимых в нашей стране национальных кухонь, но в каждой из них обнаружил явственный русский акцент.
01. Французская кухня
Позиция У французской кухни в России судьбина непростая. С одной стороны, она нам знакома давно: собственно, до революции высокая русская кухня развивалась во многом под влиянием французской (неслучайно половинка блюд в московском ресторане «Пушкин» с его «старинной русской дворянской кухней» на самом деле французские), наша располагать информацией любила выписывать поваров из Франции.
Однако попытки продолжить эту традицию в постсоветской капиталистической России по большей части потерпели фиаско. Дорогие рестораны с мишленовскими звездами приживаются у нас плохо: в начале нулевых, просуществовав в Москве всего возле года, закрылся шикарный «Кумир» (там заправлял имеющий известность французский шеф-повар Мишель Труагро); элитный гастрономический бутик Fauchon на 1-й Тверской-Ямской и филиал знаменитого Cafй de Fauchon при нем продержались года три; La Foret с шеф-поваром Эриком Ле Прово, открывшийся в 2004-м в сверхпрестижном поселке Чигасово, протянул год… Более того шибко обеспеченная отечественная публика не полностью понимает, что ей совершать в этих храмах гастрономии с простыми интерьерами, сложными названиями блюд, маленькими порциями и изысканными винами - на последние целиком разрешается выпустить состояние, так и не различив оттенки букета из-за нехватки опыта.
В итоге современная французская кулинария пришла к нам с другого, непарадного хода: мини-пекарни, небольшие кафе и бистро. Багеты, круассаны, бриоши и пирожные «Сан-Тропе» больше не являются экзотикой, а сильно простенькое с точки зре-ния меню бистро «Жан-Жак» стало культовым местом для продвинутой столичной молодежи.
Самые популярные у нас блюда Омлет, френч фрайз (картошка фри), круассан и киш - круглая тарталетка из песочного теста, заполненная разнообразной начинкой: грибами, курицей, семгой, луком-пореем, - залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.
Загадочный термин Ру (руй) - мука, прожаренная в жиру, просто в растопленном сливочном масле. Употребляется в соусах как загуститель.
Характерные особенности Тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, другой раз сливок. Приготовление пищи на пару: современная французская кухня стремится к естественности. Подача блюд с разнообразными соусами, посреди которых самые знаменитые, - майонез,
бешамель (на основе молока и ру), велюте (на основе бульона, сгущенного с помощью ру или яичного желтка), эспаньоль (на основе телячьего бульона).
Распространенные напитки Красные и белые сухие вина, сладкие вина из винограда позднего сбора (Эльзас). К нормандским блюдам - сидр и пиво.
В России сыр должен возлежать на бутерброде и подаваться на закуску. Но эта традиция вошла в возражение с французской, где сырное ассорти - это десерт, причем самый-самый распространенный. В большинстве российских ресторанов найден компромисс: сырная миска заурядно в меню присутствует, но в самом начале, в разделе холодных закусок.
02. Итальянская кухня
Позиция Если в каком-нибудь небольшом русском городе есть хотя бы два заведения с иностранной кухней, то в одном из них наверное подают пиццу и спагетти, причем за пределами зависимости от того, дорогой это кабачок или забегаловка. Занятие в том, что в Италии традиционно не было высокой кухни, так что отличалка между общедоступными блюдами и «лакшери» что там, что у нас, как правило, только в качестве исходных продуктов. Ну, неужели что в забегаловке вам не подадут особукко - тушеную телячью голяшку с костным мозгом или же знаменитые поджаренные и замаринованные сардины in saor.
Самые популярные у нас блюда То же, что и во всем мире: спагетти карбонара и пицца.
Загадочный термин Кростата - сладкий или соленый пирог с основой из песочного теста с разнообразными начинками, самые популярные из которых сыр рикотта, тыква и лимон.
Характерные особенности Широкое применение полуфабрикатов (сухих макаронных изделий, консервированных томатов, сыра и бисквитов) для приготовления базовых блюд - собственно, своей всемирной популярностью итальянская кухня обязана как раз изобретению в конце XIX века пастеризации - и предпочтение оливкового масла сливочному.
Распространенные напитки Вина, граппа, всевозможные ликеры и сладкие настойки, которые подаются в конце обеда «для пищеварения».
В России повара не довольствуются теми сотнями разновидностей пиццы, которые существуют в Италии. Наши кулинары создают собственные варианты и дают волю фантазии. В частности, кладут на тесто продукты, от которых настоящий итальянский пиццайоло содрогнулся бы: соленые огурчики и майонез. Подобная пицца может зваться «От шефа», «Чао, бамбино!» или «Сибирская». Помимо того, в России упрямо
готовят спагетти карбонара со сливками и беконом, тогда как в оригинале соус представляет собой мешанина растопленного жира свиной щековины и яичных желтков.
03. Кухня США
Позиция К американской кухне у многих касательство высокомерное. Принято считать, что ее или не существует вообще, или же это поголовный «Макдоналдс» (хотя «Макдоналдс» - группа как раз канадская). Американскую кухню отрицают даже те, кто всем соусам предпочитает «Табаско», всем салатам - «Цезарь», а всем десертам - чизкейк. Правда, в последнее пора благодаря сериалам типа «Секс в большом городе» городские кафе в американском стиле стали популярны у молодых горожанок. Отчасти реабилитирован даже гамбургер. Выяснилось, что это не во что бы то ни стало безвкусная плоская котлета - символ фастфуда, в хороших заведениях гамбургеры делают из первосортного мяса, приготовленного на гриле. Правда, едят их все одинаково без помощи ножей и вилок.
Самые популярные у нас блюда Салат «Цезарь». Гамбургеры.
Загадочный термин Чаудер - это целое семейство густых супов, как правило на молочной основе, загущенных мукой или раскрошенными крекерами. Клэм-чаудер готовится из моллюсков, корн-чаудер - из кукурузы, а иллинойский чаудер - из всего, что наскреблось по сусекам в доме одинокого фермера (включая бельчатину).
Характерные особенности Маринование мяса в кока-коле и сгущенке - известный всенародный рецепт, получается весьма вкусно. А цыпленка лучше мариновать в пепси.
Распространенные напитки Пиво, кукурузный виски, калифорнийские вина, кола.
В России в качестве американских закусок и гарниров зачастую предлагают жареный картофель с луком и грибами и салаты из свеклы, хотя за океаном они не крайне популярны. Зато у нас отчаянно нечасто позволительно узреть в меню салат «Уолдорф» из яблок, сельдерея и грецких орехов, хотя в США он известен не меньше, чем прижившийся у нас «Цезарь».
04. Латиноамериканская кухня
Позиция Заведения в латиноамериканском стиле очень скоро завоевали у нас популярность. Правда, заходят в них типично не в поисках изысканной кулинарии, а чтобы осмотреть в компании друзей футбольный матч, станцевать сальсу или попить пива и текилы. Потому латиноамериканская кухня, и так не особенно сложная, в отечественном исполнении стала ещё больше простоватой и нередко балансирует на грани фастфуда.
Самые популярные у нас блюда Буррито (продается без малого на каждой станции московского метро) и начос - кукурузные чипсы, которые подают с разнообразными соусами, нарезанными кусочками перца халапеньо и расплавленным сыром.
Загадочный термин Чимичанга - нечто словно бы блинчика или лепешки-тортильи, в которую заворачивают разнообразную начинку, как правило мясо, сыр, специи и бобы, и следом этого проворно обжаривают.
Характерные особенности Острота блюд и никстамализация кукурузы. Никстамализация - главное латиноамериканское ноу-хау - особая техника, которая делает доступным витамин B3, содержащийся в кукурузном зерне. Минус В3 ведет к пеллагре (дословно: «шершавая кожа», единственный из видов авитаминоза), которая была распространена среди крестьян, питавшихся полентой из необработанной кукурузы. Никстамализация - это обработка размоченного зерна негашеной известью. Мука из таковой кукурузы - уже полноценная пища, кроме того, она вкуснее и ароматней необработанной.
Распространенные напитки Пиво, текила, коктейль «Маргарита», а кроме того сангрита - безалкогольный питьё из смеси томатного, апельсинового и лаймового соков.
В России рестораторы, как правило, не осмеливаются включать в меню чили кон карне или индейку с несладким мексиканским шоколадным соусом, не говоря уже о популярных в Перу блюдах из морской свинки.
05. Японская кухня
Позиция Японская кухня так прочно вошла у нас в моду, что многие уже с нетерпением ждут, когда она из нее выйдет. При всем при том вполне возможно, что этого ни в жизнь не случится. Простая в приготовлении, полезная, низкокалорийная, вкусная японская пища прижилась в России как родная. Суши-бары разрешено повстречать где угодно: на вокзалах, в аэропортах, мегамоллах, фойе кинотеатров.
Правда, час от времени появляются сенсационные расследования о том, что рыбешка для суши там на самом деле не свежая, а мороженая-размороженная (причем не только в Москве, но и в дальневосточных ресторанах, в которые рыбка из местного Тихого океана зачастую попадает кружным путем, сквозь столицу - естественно, в замороженном виде), либо не тех сортов, либо заражена паразитами, поражающими нервную систему, и все-таки на популярности суши это никак не сказывается.
Самое популярное у нас кушанье Суши.
Загадочный термин Соба - длинная лапша из гречневой или смеси гречневой и пшеничной муки. Применяется как в горячем, так и в холодном виде для приготовления салатов, закусок, супов и в качестве гарнира.
Характерные особенности Употребление сырых морепродуктов, а ещё свежих, вареных или сушеных водорослей. Приготовление блюд из мисо - пасты из перебродивших соевых бобов.
Распространенные напитки Саке, сиотю - сорокоградусная из риса, ячменя или сладкого картофеля. Зеленый чай. Гэммайтя - тонизирующий напиток из смеси зеленого чая с обжаренным коричневым рисом. Кроме того, японцы увлекаются энергетиками и диковатыми напитками в стиле ЗОЖ - например, очень уважают кисель из плаценты.
В России не рискуют давать еще живых представителей морской фауны, которых перед подачей на столик всего только обдают кипятком и которые, когда их ешь, еще шевелятся. Не нарыть у нас и рыбу фугу, способную при неправильной обработке побудить паралич и кончина (чтобы не отравиться, из нее следует вымыть всю кровь и желчь). Между тем в самой Японии потребление этой рыбки доходит до двух тысяч тонн в год.
Кроме того, в Японии все блюда в ресторанах подают на стол сразу, в то миг как у нас соблюдают традиционную очередность: вначале закуски, следом супы, после этого горячее.
Японцы равнодушны к кондитерским изделиям - тортам они отдают предпочтение фрукты или местную желеобразную фасолевую пастилу. Отечественные же рестораторы не так суровы: они предлагают завершать обед обычными жирными кремовыми десертами, только порции предлагают по-японски маленькие.
Кроме того, у нас принято нагревать саке до горячего состояния, в Японии же качественный саке подают чуть-чуть теплым.
Нельзя не упомянуть и об официантах. У нас для соблюдения «национального колорита» на эти должности нанимают людей условно азиатской внешности - уроженцев Казахстана, Киргизии или иных стран, расположенных за тысячи километров от Иокогамы и Токио.
06. Китайская кухня
Позиция О китайской кухне у нас десятилетиями ходили самые жуткие слухи. Считалось, что на родине председателя Мао употребляют в пищу продукты в основном малосъедобные: тухлые яйца или ласточкины гнезда. Все это нашло отображение в песне про Ваньку Морозова, тот, что «медузами питался» в знаменитом тогда ресторане «Пекин».
Однако вслед за тем того, как китайские заведения стали являться одно за другим, выяснилось, что все не так страшно. Яйца оказались не вульгарно тухлыми, а приготовленными особенным способом. Что же до отвара из ласточкиных гнезд, тот самый изысканный деликатес нечасто появляется на столе у рядовых китайцев - в повседневной жизни они останавливают свой выбор курицу, свинину, соевый творог тофу, соевые проростки и многообразные грибы.
Именно эти продукты и преобладают в меню наших китайских ресторанов. Подают их часто в крахмальном соусе. Самые же продвинутые гурманы часто рыскают по забегаловкам у общежитий и вещевых рынков. Еда там простая, на практике деревенская, зато максимально аутентичная.
Самые популярные у нас блюда Китайские пельмени (дим-самы) и всевозможная лапша с наполнителями.
Загадочный термин Хойсин - соус на основе пасты из ферментированной сои. Он густой, а не жидкий, как рядовой соевый. Используется в качестве приправы и для маринадов.
Характерные особенности Обжаривание измельченных мяса и овощей в воке - глубокой сковороде с выпуклым дном. Варка на пару в бамбуковой корзине.
Распространенные напитки Рисовое вино, пиво (самая ходовая марка - «Цинтао»), беленькая из проса (маотай), разные сорта чая (в том числе белый - из нераспустившихся чайных почек).
В России почти каждый ресторан, украшенный фонариками и лаковыми драконами, предлагает гостям утку по-пекински. Но не так-то без затей верно ее приготовить, отдать и съесть. Откормленную определенным образом птицу нужно натереть рисовым вином, обмазать медом и обжарить над углями фруктовых деревьев. К столу она подается неразделанной - клиент должен вручить официанту знак разрезать ее на 108 или 90 кусочков. У нас все эти церемонии соблюдаются редко и лишь в дорогих ресторанах. В заведениях попроще подают загодя нарезанный и подогретый в микроволновке полуфабрикат. Справедливости для нужно сказать, что и в самом Китае заведений, где точно подают пекинскую утку, не так много, и они обыкновенно сознательно отмечены в путеводителях.
Ну и вновь же официанты - рестораторы настойчиво пытаются выдать гастарбайтеров из бывшего Советский союз не только за японцев, но и за китайцев.
07. Вьетнамская кухня
Позиция Вьетнамские заведения, которые в России называются обычно «Ханой» либо «Меконг», предлагают посетителям блюда не менее экзотические, чем, скажем, японские, зато куда более аутентичные. Готовят в этом месте настоящие вьетнамцы (в японских ресторанах также встречаются японцы, но это приглашенные дорогие шеф-повара), подают тоже, а цены поразительно низкие.
Самые популярные у нас блюда Разновидности яичной, рисовой, соевой или гречневой лапши, которую подают с мясом, креветками, разнообразными овощами, грибами, арахисом, соевым соусом или кунжутным маслом. Блинчики нем.
Характерные особенности Использование молодых побегов бамбука. Заворачивание пищи рулетиками в рисовую бумагу. Добавление в супы и горячие блюда соуса из перебродившей на солнышко мелкой рыбы либо пасты из подвергшихся аналогичной метаморфозе креветок. Приготовление супов
посредством заливания сырых ингредиентов кипящим бульоном.
Распространенные напитки Чай с добавками цветов - лотоса, жасмина, хризантемы. Рисовая водка. Кофе со сгущенным молоком.
Загадочный термин Ныок мам - тот что ни на есть рыбный соус. В Юго-Восточной Азии его любят готовить из анчоусов. Анчоусы с солью ферментируются в специальных деревянных коробках и выпускают соленую жидкость.
В России клиенты в то время как не научились (в различие от вьетнамцев) применять в пищу практически все, что бегает, летает или растет. Так что вьетнамские повара остерегаются подавать нам змей или крыс, хотя речь идет не о пасюках, которые рыскают по помойкам, а о полевых крысах, питающихся «экологически чисто». Не встретишь в меню и «маленького тигра», то есть кошку. Максимум допустимой экзотики - улитки или мурена.
Кроме того, стоит пометить трогательные и смешные ошибки в составленных вьетнамскими рестораторами русских меню. Например, в «Ароматной реке» не возбраняется встретить такие перлы, как «Карп активный жареный», «Шашлык осетра живой» и «Жареное утки».
08. Индийская кухня
Позиция В каком-нибудь Лондоне недорогие индийские рестораны встречаются на каждом шагу, а в этнических кварталах из них практически состоят целые улицы. Значительная доля посетителей там экспаты, то есть сами индусы, но есть и туристы, и британцы, для которых индийская кухня уже стала родной, и они ходят туда, как мы в шашлычную.
В России же большинство поклонников этой кухни - вегетарианцы. Вегетарианские кафе и рестораны не вечно называют себя индийскими, однако залы их украшены изображениями многоруких богов, в меню почетное местоположение занимают сыр панир и чечевица, а на входе всенепременно лежат приглашения заняться йогой или рекламная информация туров в Гоа.
Самые популярные у нас блюда Карри - блюдо на основе риса (чаще с курицей), приготовленное с использованием одноименной приправы. Это смесь пряностей, в которую обычно входят куркума, перчик чили, тамаринд, кориандр, кардамон, имбирь и т. д.
Загадочный терминобъяснение термина Дал - просто чечевица. Но обычно так еще называют плотный супец из чечевицы, который можно сделать с добавлением лимонного сока, помидоров, кокосового молока и специй.
Характерные особенности Острота блюд. Маринование в йогурте. Обжаривание в гхи - перетопленном сливочном масле высокого качества. Приготовление пищи в тандуре - печи, представляющей собой вытянутый резервуар с огнем в глубине и отверстием наверху, прикрытым крышкой. К примеру, в тандуре готовятся популярные лепешки роти из несдобного теста - их прилепляют на внутренние стенки печи. Готовую пищу индусы любят выкладывать небольшими порциями на одну тарелку и беспорядочно все это поедать.
Распространенные напитки Масала-чай с молоком и сахаром. Ласси - напиток из взбитых сообща йогурта, воды, сока или мякоти фруктов.
В России не принято улаживать в одной тарелке свалку из разных блюд, а индусы очень любят подобные миксы. Правда, в миксе индуса не будет говядины (в большинстве штатов Индии ее окончательно не едят), а у нас мясцо священных животных вполне можно приметить в меню ресторана, именующегося индийским.
09. Грузинская кухня
Позиция Самая популярная у нас национальная кухня бывшего СССР, несмотря на непростые политические отношения последних лет. В ином российском городе проще откопать ресторан с хорошими хинкали и хачапури, нежели заведение с правильной ухой или расстегаями.
Самые популярные у нас блюда Шашлыки, лобио, хачапури, соус ткемали.
Загадочные термины Кучмачи - жаркое из потрохов. Квари - грузинские вареники с сыром.
Характерные особенности Приготовление мяса на открытом огне. Почти нет рыбы. Зато Грузия - вождь по употреблению зелени на Кавказе. Свежую зелень (базилик, петрушку, кинзу, укроп) используют во множестве блюд, без нее немыслимо застолье, ее часто легко едят пучками - ни в одной средиземноморской стране это не принято.
Приготовление очень жирных и густых супов, к примеру хаши (универсальное кавказское блюдо, в Армении оно называется хаш) - практически это жаркий жидкий холодец, отличное снадобье от похмелья. Изготовление плоских пирогов (типа лаваша) с начинкой.
Развитая винная культура, в которой самые знаменитые вина не сухие (как во Франции и Италии), а полусладкие (хванчкара, киндзмараули).
Распространенные напитки Вина и напитки на основе кислого молока.
В России мясо для шашлыка часто маринуют в уксусе, кроме того, для этого берут свинину. А строгий грузинский рецепт не предполагает сильнодействующего маринада - используются нетрудно лук, лимон, временами вино. Мясо обычно - телятина и баранина. Еще одна печальная черта нашего извода грузинской кухни - отсутствие в продаже хванчкары и прочих замечательных полусладких вин.
10. Среднеазиатская кухня
Позиция Среднеазиатская кухня вкусна, нарядна и любима всеми слоями населения, вне зависимости от образования и достатка. В дорогих ресторанах посетителям предлагают «пойманную в арыке стерлядь под икорным соусом» и перепелок, фаршированных бараниной. В более простых заведениях - различные кебабы, а также бухарский, самаркандский и хивинский плов. Один недочет большинства этих блюд - их никак не назовешь диетическими. Но и для любителей здорового образа жизни есть выход - можно заказать салат из тыквы с айвой или первое блюдо из кислого молока.
Самые популярные у нас блюда Плов. Самса - пирожок из пресного слоеного теста с мясом, зеленью или овощами, с добавлением зиры и черного перца.
Загадочные термины Оби-он - традиционная узбекская пшеничная лепешка, выпеченная в тандыре и посыпанная семенами кунжута, тмина или мака. Нахудшурак - вареная баранина с нутом и морковью.
Характерные особенности Обжаривание в хлопковом масле. Приготовление супов с предварительной обжаркой всех ингредиентов. Выпечка изделий из теста в керамической печи - тандыре (среднеазиатский вариант тандура).
Распространенные напитки Зеленый чай с добавлением апельсинового и лимонного сока, шербет из граната, клубники или незрелого винограда.
В России не принято придерживаться правилу, сформулированному в узбекской пословице: «Сколько мяса в плов ни клади, все равно не хватит». Теоретически на кг риса надобно положить примерно килограмма баранины или курятины (в рецептах Похлебкина, впрочем, две части риса к одной - мяса), у нас же иной раз кусочками мяса плов только декорируют. Кроме того, вместо девзиры или чунгары используется краснодарский рис, который не держит форму и сминается в кашу.
А расправившись с пловом и заказав себе восточные сладости, вы рискуете углядеть на тарелке сушеные ломтики ананаса и банана, шарики из кокосовой стружки и прочие странные для Средней Азии продукты - и парочку шоколадных конфет в придачу. По-видимому, рестораторы уверены, что публика сочтет восточными любые сладости, если их как собак нерезаных и они мелкие.
Опубликовано: 17 февраля 2012
Энтропия внутри нас создает суперструктуры
CNews.ru Энтропия внутри нас создает суперструктуры CNews.ru Ученые Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе выяснили, что хиральность молекул вызвана фундаментальными физическими законами Вселенной. Подавляющее большинство белков и других функциональных молекул в нашем организме могут существовать в двух различных формах, которые являются зеркальным ...Губернатор Пермского края предложил провести у нас финно-угорский фестиваль в 2013 году
Бранко Радивоевич: «Вуйтек на нас никогда не орет, но дисциплина в команде есть»
Йонас Казлаускас: «Поздравлять нас пока рано»
СПОРТ - ЭКСПРЕСС Йонас Казлаускас: Поздравлять нас пока рано Eurosport.com RU Конечно, мы рады повести со счетом 2:0, но сейчас серия переезжает в Химки, и нас ждет очень тяжелый третий матч. Сегодня без Кириленко мы проигрывали под щитом: в первой половине Химки сделали семь подборов в нападении, а вчера ноль , - сказал литовский специалист после матча. Римас Куртинайтис: "У нас играли два человека - Планинич и Фридзон" Йонас Казлаускас: У нас не было времени на подготовку Куртинайтис: У нас больше энергии, чем у ЦСКА, но это ничего не значитЕвгения Тимошенко просит США: "Пожалуйста, не бросайте нас"
СЕГОДНЯ Евгения Тимошенко просит США: "Пожалуйста, не бросайте нас " СЕГОДНЯ Не бросайте нас , так как в Украине у народа нет достаточной власти. Народ недостаточно силен, чтобы бороться против этой несправедливости (тюремного заключения Юлии Тимошенко)", - сказала Евгения Тимошенко в ходе видеоконференции с комитетом конгресса, курирующим вопросы безопасности и ... Дочь Тимошенко просит США продолжать давить на власти Украины